码头边上小食肆［美食］ 第81节 (第1/3页)

    沈嫖手下动作不停，她在炸锅包rou，锅包rou用的是外里脊rou，还要把上面的筋膜去掉，这样保证rou做出来的口感，然后切成片后，还要用刀在每个rou片上面拍打过，让rou质本身更松软，泡了清水，去除血水，然后用的是绿豆淀粉拌糊，把rou片和糊充分融合在一起，不然下锅炸的时候容易面糊和rou分离开。

    锅包rou其实比很多各地名吃出现的时间都要短，起源于东北，是中国菜为了迎合外宾的口味改造的，特别是俄罗斯人，改成了酸甜口的，后面又经过一个世纪的发展，老式锅包rou并不放什么番茄酱，只是用醋，白糖以及其他的来勾兑料汁，爆炒出锅的锅包rou，有种呛鼻子的酸感，但这种特点的，往往也是最好吃的。

    她把每片rou下锅，定完型再翻过，听到焦茹问她话，才分出神来，“小炒和传统的蒸，炖，煮相比，最重要的是猛火大炒，吃的就是这个锅气，我还没吃过旁的大厨做的，所以我暂时说不出区别。”她到汴京后，还没到大酒楼吃过饭。

    焦茹又看着锅里已经炸得金黄的rou片，她碗里的蒜苔炒rou已经吃得差不多了，“沈娘子居然没吃过旁的人做的菜，那岂不是很幸福。”每顿都能吃到自己做的，估计每吃一口都要感叹一句，自己怎么这么厉害。

    沈嫖听到这话，一时不知如何答好，手中两个大笊篱，把炸好的rou片捞出来控油，然后准备再复炸第二遍。

    旁边的女使已经把蒜汁都做好了。

    沈嫖把泡好的粉丝分别铺在扇贝上，蒜汁也倒入，上锅蒸，蒜汁里还放了调味料，一会出锅后只需要滴上芝麻油即可。

    焦茹就围在沈娘子周围，看她的每个动作。

    沈嫖在复炸锅包rou的第二遍时，顺便在盆里调好料汁，一会还要爆炒。二次炸过的锅包rou捞出来后，把腌制好的四个肘子也挨个放到油锅里，盖上盖子。

    “火烧小点。”她嘱咐烧火的女使。

    烧火的是个小丫头，才十二岁大小，赶紧应下。

    沈嫖开始炒锅包rou，油下锅，然后把调好的料汁倒入，在大火收汁中变得黏稠，再把蒜瓣，胡萝卜，葱段切丝，下锅爆炒后，最后是炸的锅包rou，料汁在翻炒的过程中逐渐均匀的挂在每片锅包rou上，锅包rou炸的金黄，又经过高温翻炒，使rou片和料汁完全融合在一起。最后装盘出锅。

    女使们挨个送上饭桌。

    焦茹看着沈娘子分了四盘后，还剩下三四片，伸着碗过去。

    沈嫖直接给她放到碗中，看她急切的样子，还不忘嘱咐，“小心烫。”

    刚刚出锅的锅包rou是真的烫，毕竟是先油炸过，炸得透透的，然后再猛火炒过。

    邱嬷嬷在旁边看着，沈娘子和大娘子一样，都娇惯二娘子，就剩下那三四片，每个盘中多装一片就能装完的。

    焦茹听着沈娘子的话，听话地点头，知道的，她不知为何还没吃，只闻着这个酸味，就觉得口水直流，夹起一块，然后象征性地吹过两下，咬上一口，但好烫，可是这个原本呛鼻子的酸味，到嘴里后又不那么呛，反而很好吃，外面酥脆的，但里面的rou一点都不柴，酸甜酸甜的，越嚼那个酸甜味越香，太好吃了。

    她嘴里吃着，但还忙不迭地冲着沈娘子又是挑眉赞赏，又是点头的。

    沈嫖看到她这机灵劲，想到了穗姐儿，回家给她也做，想来她也爱吃。然后开始把已经炸得不再往外面崩油的肘子捞出来，直接放到冰水盆中。

    邱嬷嬷没见过这样的做法，刚刚油炸后再放到水里，谁都知水油不和的，“娘子，这是为何？”

    沈嫖看这位邱嬷嬷一直都是谨小慎微，也不多说一句话的，这会主动问起，可见是十分好奇了，“因为经过高温油炸后，再泡凉水，是可以起虎皮的，再炖煮，皮会更好吃。”

    有些客人吃肘子是喜欢吃肘子皮的，特别是夹在馒头中，刚刚出锅蒸好的馒头，满是麦子的醇香，夹上肘子皮，肘子皮的油香被馒头吸了进去，入口再没有比这个更香的了。

    沈嫖看着准备好的四个陶罐，分别在里头放入料汁和用布包好的大料，添上水，再把肘子放进去，四个炉子开始炖煮，一直到汤汁炖到只剩下一半，最后再大火收汁刚刚好。

    剩下的还有个芋儿烧鸡，芋头烧鸡是川菜，很多人都是喜欢吃里面烧得耙软的芋头。

    焦家准备的四只鸡都是上午宰杀好的，也都按照嘱咐剁成了小块，大小正好，芋头也都削皮切